Sapete in che modo si arriva dalle olive poste sui rami all’olio che avete sulle vostre tavole? Mi piacerebbe spiegarvi il metodo che seguo da anni per produrre un olio extravergine di oliva veramente eccezionale.
Ho cominciato a produrre olio extravergine d’oliva quando ho ereditato un oliveto da mio padre che, medico anch’egli, a sua volta aveva incrementato la tenuta ereditata da mio nonno, piantando nuovi ulivi già maturi per la produzione dei frutti. Cominciando a conoscere meglio questo mondo, mi sono appassionato al punto tale da dedicare a questa attività la maggior parte del tempo libero.
Spinto dal desiderio di
arrivare a produrre un olio genuino e dal gusto sincero, inizialmente per il
consumo della mia famiglia e di pochi amici, ho scelto di adottare un sistema
dettato soprattutto dal buon senso, dalla massima pignoleria e da un senso
critico esagerato, per tendere al meglio senza accontentarmi mai. Nel rispetto
della tradizione, ho sempre avuto un occhio attento alla modernità in tutte le
occasioni in cui questa permette di superare tabù e retaggi del passato controproducenti,
come spesso può accadere nel mondo contadino. Ho scelto, così, di usare come
concime l’erba selvatica sminuzzata con la trinciatrice e di potare le piante “alla
vecchia maniera”, con le forbici, un metodo che porta a conoscere le
piante una per una, proprio come con i miei pazienti, seppur considerato dai
più molto costoso e, come tale, in via di estinzione. L’alternativa sarebbe
stata, infatti, quella del metodo meccanico, che consiste nel piantare gli
alberi uno vicino all’altro per poi, al momento della potatura, potarli con un
attrezzo dotato di una enorme sega circolare che taglia tutti i rami
programmati; in questo modo però, dopo circa venti anni, l’oliveto deve essere rigenerato,
proprio come avviene per gli alberi da frutta, dovendo così rinunciare alla
maestosità di quegli olivi secolari, bellissimi come una scultura! Seguo,
dunque, la crescita con attenzione paterna e faccio eseguire la raccolta a
mano, usando un ombrello raccoglitore che mantiene le olive alte da terra, per
preservare l’integrità del frutto; ho scelto questo metodo innovativo perché stendere
le reti per terra, come viene fatto normalmente, comporta inevitabilmente lo
schiacciamento involontario delle olive da parte dei raccoglitori, avviandone
processi di fermentazione indesiderati che alterano il gusto dell’olio. Quindi,
una volta raccolto il frutto si procede con la molitura: le olive, una volta pulite
dalle foglie e dai rametti che potrebbero dare un sapore all’olio meno
piacevole, vengono portate al frantoio in piccole cassette forate, in modo da
mantenere la freschezza e vengono molite nello stesso giorno della raccolta (il
disciplinare della D.O.P indica 48 ore). Per avere un prodotto ottimale, il
frantoio, poi, deve molire a freddo, cioè non deve superare la temperatura di
lavorazione di 28°C: le temperature più alte, infatti, facilitano sì l’estrazione
dell’olio, accorciando i tempi di molitura ed aumentando la resa finale del
prodotto, ma ne alterano il gusto e denaturano molte delle sostanze che rendono
l’olio di oliva un vero toccasana per la salute. Infine, ho deciso di non
filtrare l’olio, ma di lasciarlo semplicemente decantare, per non privare il
prodotto di una sua parte importante. La conservazione avviene poi in piccoli
contenitori di acciaio, chiusi ermeticamente, per non permettere il contatto
con l’aria, che danneggerebbe l’olio extravergine, ossidandolo. Da qui poi,
l’olio extravergine “Tenute del Caricaturo” viene imbottigliato e spedito, per
portare sulle vostre tavole i sapori ed i profumi della mia Terra.
